Préparer la vinaigrette dans une petite casserole. Fouetter ensemble l'huile d'olive, le vinaigre, l'ail et la moutarde de Dijon. Chauffer doucement à feu moyen, assaisonner de sel et de poivre, en fouettant jusqu'à légère épaississement. Garder au chaud.
Faire revenir le bacon à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit croustillant. Ajouter les crevettes dans la poêle et faire sauter juste le temps de les réchauffer.
Répartir les épinards et la laitue sur 4 assiettes. Déposer les crevettes et le bacon sur la verdure et arroser de vinaigrette chaude. Servir immédiatement avec du pain croustillant pour absorber le jus.