Dans une poêle antiadhésive ou un wok, chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire frire brièvement les pignons de pin dans l'huile jusqu'à ce qu'ils soient tout juste dorés sans brunir, en remuant constamment. Retirer les pignons avec une écumoire et les éponger sur du papier absorbant. (Les pignons brûlent rapidement; ils continuent de cuire même après avoir été retirés du feu.)
Augmenter le feu à vif et ajouter les pétoncles dans la poêle. Saisir les pétoncles environ 30 secondes de chaque côté, ou jusqu'à ce qu'ils deviennent opaques et légèrement dorés. Retirer et réserver.
Réduire le feu à moyen-vif. Ajouter le gingembre, l'ail, les carottes et les pois mange-tout dans la même poêle et remuer pendant 1 minute. Ajouter le xérès et 25 ml de bouillon, couvrir et cuire pendant 1 minute.
Combiner le reste du bouillon de poulet, la sauce de poisson et la fécule de maïs, puis bien mélanger.